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                                              Cos'è il glutine?
Il glutine è un composto lipoproteico generato dall'unione di due differenti proteine: le gladine e le glutenine presenti nella parte interna di alcuni cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo.
La struttura complessa del glutine nasce dunque da due differenti proteine che assorbono acqua. Il rapporto tra queste due proteine determina la forza del glutine e differenzia i diversi tipi di farina nelle loro qualità tecnologiche. Un glutine tenace ed estensibile è alla base delle farine utilizzate per la panificazione, mentre un glutine meno resistente dà luogo a farine più deboli ideali per la realizzazioni di dolci e biscotti. La farina di frumento contiene glutine in un rapporto che varia dal 10 al 15% del suo peso.
La quantità di glutine si determina in laboratorio impastando in un mortaio farina ed acqua. L'impasto ottenuto viene "lavato" con una soluzione salina (4% fosfato mono-bisodico, pH 6.8 e 2% NaCl) manualmente o con un apposito lavaglutine. In questo modo si farà scorrere via l'amido lasciando solo la frazione glutinica che è insolubile a contatto di una soluzione salina. La quantità di glutine così ottenuta è definita glutine umido ed è espresso in percentuale tra il peso del campione analizzato ed il glutine estratto; la sua umidità viene misurata in stufa ad 80 °C. Il glutine umido viene essiccato per determinare il glutine secco.
Per determinare la qualità del glutine si possono utilizzare vari metodi: a) il metodo Berliner, basato sul comportamento del glutine in una soluzione acido debole (Glutine di cattiva qualità rende la soluzione in esame torbida), b) il test di sedimentazione di Zeleny, che valuta il sedimento formato dopo la dispersione della farina in una soluzione di acido lattico dove il glutine rigonfia e sedimenta Dalla misura del sedimento deriva un valore di sedimentazione della farina che varia in funzione della quantità e qualità del glutine: questo valore è correlato in modo positivo con l'attitudine del prodotto alla panificazione.
Il glutine, definito per anni dalla letteratura medica come "frazione tossica del frumento" è di per sé una sostanza priva di valore nutrizionale.
Il Prof. Fasano, ricercatore di fama internazionale e artefice della pillola antizonulina destinata a combattere la celiachia, ha infatti dichiarato in un'intervista su Rai tre del 2 aprile 2009 (trasmissione "cominciamo bene") che "il glutine non è necessario dal punto di vista alimentare, non dà nessun vantaggio, perciò eliminare il glutine non crea assolutamente problemi." Ha poi aggiunto che "una dieta priva di glutine è una dieta molto sana, in genere più salutare di una dieta con glutine, perché bisogna preparare tutto fresco e quindi si mangiano prodotti più genuini"

Health to everybody!
This site is dedicated to all those who wish to live well without gluten without giving up anything, but ...
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                                              What is gluten ?
Gluten is a compound lipoprotein generated by the union of two different proteins: Gladine and glutenin in the inner part of some cereals such as wheat, spelled, rye , kamut and barley.
The complex structure of the gluten arises therefore from two different proteins that absorb water. The relationship between these two proteins determines the strength of the gluten and differentiates the various types of flour in their technological qualities . A tenacious and extensible gluten is the basis of the flour used for making bread , while a less resistant gluten gives rise to weaker flours ideal for the realization of cakes and biscuits. The gluten in wheat flour contains a ratio that varies from 10 to 15 % of its weight .
The amount of gluten is determined in the laboratory by mixing flour and water in a mortar . The mixture obtained is then "washed " with a saline solution ( 4 % mono - phosphate disodium , pH 6.8 and 2 % NaCl) manually or with an appropriate machine . In this way it will slide away the starch leaving only the gluten fraction which is insoluble in contact with a saline solution. The amount of gluten thus obtained is defined wet gluten and is expressed as a percentage of the weight of the sample analyzed and gluten extracted , and its moisture is measured in an oven at 80 ° C. The wet gluten is dried to determine the dry gluten .
To determine the quality of gluten can be used various methods : a) the method Berliner , based on the behavior of the gluten in a weak acid solution ( gluten bad quality makes the test solution turbid ) , b ) the test of Zeleny sedimentation , which evaluates the sediment formed after the dispersion of the flour in a lactic acid solution where the swollen gluten and sedimentation from the measurement of the sediment derives a value of sedimentation of the flour that varies in function of the quantity and quality of gluten: this value is correlated so with the positive attitude of the bakery product .
The gluten, defined for years by the medical literature as " toxic fraction of wheat " is itself a substance devoid of nutritional value.
Prof. Fasano , internationally renowned researcher and author of the pill antizonulina destined to fight celiac disease , he said in an interview on Rai Tre on 2 April 2009 ( transmission " good start " ) that " gluten is not necessary from the point sight of food , does not give any advantage , so eliminate gluten does not create absolutely no problems . " He added that " a gluten-free diet is a very healthy diet , generally healthier than a diet with gluten, because you have to prepare everything fresh and then you eat the most genuine products "


Santé à tous!
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Vous trouverez des recettes sans gluten pour des apéritifs , d'abord, au deuxième , à gâteaux , à pain sans gluten , des informations sur la maladie cœliaque , le gluten -free tours de pizza , des informations sur le taux de cholestérol par rapport au gluten et bien plus encore!

                                              Qu'est-ce que le gluten?
Le gluten est une lipoprotéine composé généré par l'union de deux protéines différentes : Gladine et gluténines dans la partie intérieure de certaines céréales comme le blé, épeautre, seigle , kamut et l'orge.
La structure complexe du gluten se pose donc de deux protéines différentes qui absorbent l'eau . La relation entre ces deux protéines détermine la force du gluten et différencie les différents types de farine dans leurs qualités technologiques . Un gluten tenace et extensible est à la base de la farine utilisée pour la fabrication du pain , alors qu'un gluten moins résistant donne lieu à des farines plus faibles idéales pour la réalisation de gâteaux et les biscuits . Le gluten de la farine de blé contient une proportion qui varie de 10 à 15% de son poids .
La quantité de gluten est déterminée en laboratoire en mélangeant de la farine et de l'eau dans un mortier. Le mélange obtenu est alors " lavée " avec une solution saline ( 4 % de mono - phosphate disodique , pH 6,8 et 2 % de NaCl ) à la main ou avec un lavaglutine approprié . De cette façon, il va glisser à une distance de l'amidon ne laissant que la fraction de gluten , qui est insoluble en contact avec une solution saline. La quantité de gluten ainsi obtenue est définie gluten humide et est exprimé en pourcentage du poids de l'échantillon analysé et le gluten extrait , et son humidité est mesuré à l'étuve à 80 ° C. Le gluten humide est séchée pour déterminer le gluten sec .
Pour déterminer la qualité du gluten peut être utilisé diverses méthodes : a) la méthode Berliner , basée sur le comportement du gluten dans une solution d'acide faible (gluten mauvaise qualité rend le trouble de la solution de test) , b) le test de sédimentation Zeleny , qui évalue le sédiment formé après la dispersion de la farine dans une solution d'acide lactique , où le gluten gonflé et sédimentation partir de la mesure du sédiment dérive une valeur de sédimentation de la farine , qui varie en fonction de la quantité et de la qualité du gluten : cette valeur est corrélée de manière avec l' attitude positive du produit de boulangerie .
Le gluten, défini depuis des années par la littérature médicale comme " fraction toxique du blé » est elle-même une substance dépourvue de valeur nutritive.
Prof Fasano, chercheur de renommée internationale et auteur du antizonulina pilule destinée à lutter contre la maladie coeliaque, at-elle dit dans une interview sur Rai Tre , le 2 Avril 2009 ( transmission «bon départ» ) que « gluten n'est pas nécessaire du point vue de la nourriture , ne donne aucun avantage , afin d'éliminer le gluten ne crée absolument aucun problème . " Il a ajouté qu '«un régime sans gluten est un régime alimentaire très sain , généralement en meilleure santé qu'une alimentation avec gluten, parce que vous avez à préparer tout frais , puis vous mangez des produits les plus authentiques "


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                                              Was ist Gluten?
Gluten ist ein Lipoprotein Verbindung durch die Vereinigung von zwei verschiedenen Proteinen erzeugt : Gladine und Glutenin in den inneren Teil einige Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen , Kamut und Gerste.
Die komplexe Struktur des Glutens entsteht daher aus zwei verschiedenen Proteinen , die Wasser aufsaugen . Das Verhältnis zwischen diesen zwei Proteinen bestimmt die Stärke des Klebers und unterscheidet die verschiedenen Mehlsorten in ihrer technologischen Eigenschaften . Ein zäh und dehnbar Gluten ist die Basis des Mehls für die Herstellung von Brot verwendet wird, während ein weniger widerstandsfähig Gluten verursacht schwächer Mehl ideal für die Realisierung von Kuchen und Keksen. Das Gluten in Weizenmehl enthält ein Verhältnis , das zwischen 10 und 15 % ihres Gewichts variieren .
Die Menge des Klebers wird im Labor durch Mischen von Mehl und Wasser in einem Mörser bestimmt. Die erhaltene Mischung wird dann " gewaschen " mit einer Salzlösung (4% mono- Dinatriumsalz , pH 6,8 und 2% NaCl ) von Hand oder mit einem geeigneten lavaglutine . Auf diese Weise gleitet der Stärke entfernt und nur die Glutenfraktion unlöslich in Kontakt mit einer Salzlösung ist . Die Menge des Klebers so erhaltene nasse Gluten definiert und ausgedrückt als Prozentsatz des Gewichts der Probe analysiert und Gluten extrahiert und die Feuchtigkeit in einem Ofen gemessen bei 80 ° C. Der nasse Gluten wird getrocknet , um das trockene Gluten zu bestimmen.
Um die Qualität von Gluten bestimmen können verschiedene Verfahren verwendet werden : a) das Verfahren Berliner, auf das Verhalten des Glutens in einer Lösung einer schwachen Säure (Gluten schlechte Qualität macht die Testlösung trübe ) basiert , b) der Test Zeleny Sedimentation, die Auswertung des Sediments nach der Dispergierung des Mehls in einer Milchsäurelösung wobei das gequollene Gluten und Sedimentation aus der Messung des Sediment leitet einen Wert von Sedimentation des Mehls , das in Abhängigkeit von der Menge und Qualität des Klebers unterschiedlich ausgebildet : Dieser Wert wird so korreliert mit der positiven Haltung der Backware .
Das Gluten , seit Jahren von der medizinischen Literatur definiert als " toxische Fraktion von Weizen " ist selbst eine Substanz ohne Nährwert.
Prof. Fasano, international renommierte Forscher und Autor der Pille antizonulina bestimmt, Zöliakie zu kämpfen , sagte sie in einem Interview auf Rai Tre am 2. April 2009 ( Übertragung "guten Start" ), dass " Gluten nicht von der Stelle notwendig Anblick von Essen , übernimmt keinerlei Vorteil , so beseitigen Gluten nicht unbedingt schaffen keine Probleme. " Er fügte hinzu , dass " eine glutenfreie Ernährung eine sehr gesunde Ernährung , in der Regel gesünder als eine Ernährung mit Gluten ist , weil man alles frisch vorbereiten und dann essen die meisten echten Produkte "




 
 

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Lo sapevate che negli anni settanta il glutine era definito nelle università "frazione tossica del frumento"?


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